В музее коломенской пастилы экспонаты нужно пробовать на вкус. Самое интересное здесь — старинная атмосфера, рассказы и, конечно, чаепитие с дегустацией пастилы, рецепт которой был возрожден силами сотрудников музея. По некоторым данным, пастила известна с XIV века, а с XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

В подмосковной Коломне есть музей, экспонаты которого нужно пробовать на вкус — это музей коломенской пастилы. Он состоит всего из одной комнаты во флигеле купеческого дома, где гостей усаживают за столы, сервированные к чаю, рассказывают байки о провинциальном быте Коломенского посада середины XIX века и потчуют пастилой, собственного производства.

В ожидании начала программы, немолодая пара с интересом разглядывает старинный рекламный плакат “От запоя и пьянства”. Вверху нарисован портрет растрепанного мужичка и подписано: “Я страшно пил”, внизу тот же самый мужичок во фраке и надпись: “А теперь я ем пастилу трезвость!” Рядом напечатано благодарственное письмо князя Волконского изобретателю этой самой пастилы.

Краеведы нашли этот рекламный плакат в музейных архивах, обратились к гомеопатам и травникам с вопросом что должно быть в составе пастилы для антиалкогольного эффекта — те посоветовали добавлять в яблочную пастилу хмель: “клин клином вышибают”. Возрожденная хмельная пастила “Трезвость” блекло-зеленого цвета продается в музее. Но из чего она действительно состояла и каким образом помогала князю Волконскому до сих пор не известно. Возможно, весь секрет был в том, чтобы употреблять ее вместо спиртного.

Несколько минут назад завершилось чаепитие с посетителями из Тулы, а уже подъехал целый автобус москвичей. Они толпятся в предбаннике. Дивятся ценам на пастилу, которая тут же и продается — 200, 400, 600 рублей за небольшую коробочку или пастильный тортик. Как позже расскажут, пастила и раньше была лакомством для богатых. Сделанная в Коломне из местных яблок, она стоила здесь почти как заграничный шоколад — 25 копеек. При том, что целая селедка стоила 2 копейки, а дойная корова — 2 рубля.

По комнате, шурша длинными платьями из позапрошлого века, суетятся экскурсоводы — нужно успеть помыть посуду, накрыть столы для новой группы, разлить горячий чай. Без организованной экскурсии музей посетить нельзя, да и толком нечего смотреть. Самое интересное здесь — старинная атмосфера, рассказы и, конечно, чаепитие с дегустацией пастилы, рецепт которой был возрожден силами сотрудников музея.

Экскурсия на одного взрослого стоит 300 рублей, на ребенка — 100. Группы из детских домов, интернатов и домов престарелых по договоренности могут приехать бесплатно. “Группы алкоголиков нам пока не звонили, — говорит экскурсовод, — но мы будем рады пригласить их на реабилитацию пастилой “Трезвость”.

В царствование императрицы Анны Иоановны была такая потеха — со всей страны собирать ко двору мужчин и женщин, по-разному одетых, говоривших на разных языках, чтобы удивлять иностранцев величием России. В историческом романе писателя коломчанина Ивана Ложечникова «Ледяной дом» представительницей от центральной России на парад народностей отправилась пастильница из Коломны, такой типичный образ русской провинциальной женщины.

Вот как он ее описал: "Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу".

У краеведов появилась идея материализовать этот образ на городском праздникe посвяшенном Ивану Лажечникову, проходившем в Коломне в 2007 году. Как было бы хорошо, если бы гостей угощала пастилой именно такая красавица — из романа! Историки спешно взялись за воссоздание костюма и объявили кастинг на роль “сороковедерной” коломенской пастильницы. Обыскали местную кондитерскую фабрику, школы и магазины, но нигде в Коломне не оказалось женщины подходящей внешности.

Нашлась она, идеально подходящая под описание, в администрации соседнего города Воскресенска! Чиновницу удалось уговорить стать лицом коломенской пастилы, дело осталось за малым — собственно, за пастилой, рецепт которой, как оказалось, был утерян сто лет назад.

“Раньше почти на каждом дворе готовили пастилу, — Марина, экскурсовод в платье с валаном продолжает свой рассказ, — это был способ консервации яблок — его знала каждая бабушка. Такую пастилу, больше похожую на подсушеное пюре, до сих пор делают в солнечных странах, где растет много фруктов — в Турции, в Армении. Русскую же, коломенскую пастилу, отличает то, что яблочное пюре догадались взбивать, тогда после сушки она становится белой и воздушной”.

Пастила — трудоемкий продукт. Крепостные в течение двух суток не прерываясь взбивали лопатками яблочное пюре до белопенного состояния, нагнетая воздух в пастильное тесто. Затем, разложив или постелив — отсюда и название “пастила” — тесто на деревянные рамки обтянутые тканью, его сушили несколько суток в специальных печах. Современную пастилу в цехе при музее делают точно таким же способом, разве что вместо крепостных людей пюре взбивает немецкий миксер. Температурный и временной режимы, состав пюре, консистенцию теста — все это сотрудникам музея пришлось разрабатывать заново, на своих кухнях. Кроме общих рекомендаций, им никак не смогли помочь, ни московская кондитерская фабрика “Ударница”, ни местная “Коломчанка” — натуральной яблочной пастилы ручной работы уже давно никто не производит.

“В Коломне было три фабрики по производству пастилы, — продолжает экскурсовод, — в 1914 году закрылась последняя из них. Был утрачен не только рецепт, но и сорт яблок горская зеленка из которого делали пастилу. Наши сотрудники изучили 7-томный рукописный труд русского агронома XIX века Андрея Болотова, который изучил и зарисовал различные сорта яблок. Горскую зеленку он описывал следующим образом: «маленькое зеленое вытянутое яблоко, с плотной кислой мякотью, которое выращивалось в лежку». Зимой из таких яблок делали уксус, начинку для пирогов. А в августе прошлого года мы ездили в экспедицию в Ярославскую область в усадьбу Воронина, где сохранился уснувший сад, которому 130 лет и среди деревьев нашли нужное!”

Праздник Ложечникова прошел, а пастила осталась. Проект музея коломенской пастилы оказался успешным, как идеологически, так и финансово. Редкий туристический маршрут в Коломну не включает в себя дегустацию знаменитой белопенной пастилы, которой когда-то встречали в Коломне и императрицу Екатерину II, и императора Николая II.

Пастила в коробочках, обтянутых шелком или атласом — “сладкий герб города”. Ее вспоминают в своих произведениях А.П. Чехов, Н.М. Карамзин, Достоевский Ф.М., проезжая в свое имение Даровое через Коломну покупал эту пастилу, о чем вспоминает в письмах.

Группа рассаживается за столом и начинается дегустация. Пастила разложена на блюдца в определенном порядке и пробовать ее можно только после подробного рассказа, если не о пастиле как таковой, то о быте и нравах посадских жителей XIX века. С шутками и прибаутками она даже еще вкуснее!

Вот такими были коломчане в посаде, о которых и рассказывает экскурсовод.

Посадская улица, слева — ворота музея. На соседней улице в уцелевшем здании последней пастильной фабрики Петра Чубрикова недавно открылся второй музей — производство коломенской пастилы.

Екатерина Степанова

***

История пастилы

По некоторым данным, пастила известна с XIV века и предположительно изобретена жителями Коломны. До начала XX века слово писали как «постила» (то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления пастилы).

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок. Музей расположился в здании бывшей лавки сладостей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с Храмом Николы на Посаде и Кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве.

Другие статьи на тему Народные промыслы:

• Народные промыслы: Городецкая роспись
• Тагильские подносы. История и возрождение народного промысла
• Богородская фабрика игрушек
• Секретное оружие: Хакасский национальный костюм
• Прошлое и настоящее Каслинского художественного литья
• Бедственное положение народных промыслов в России
• Как появилась палехская миниатюра?
• Американский бизнес на русских матрешках
• Как выживают народные художественные промыслы