Главная / Статьи / Мелочь-это да!

Мелочь-это да!

Дорогие читатели, сегодня речь у нас пойдет о болотно-луговой мелочи, к которой относятся бекас, дупель, гаршнеп, коростель и другие кулики. Не зря ее у нас называли «красной» дичью. Мелочь на стол охотников попадает не часто, вернее сказать, избирательно, так как это, в первую очередь, трофеи легашатников, к каковым с гордостью отношу и себя. По этой причине постараюсь поделиться с вами кулинарными секретами, которые знаю и сам применяю на практике. 

Когда в предыдущем номере нашего журнала я рассказывал о гусятине, то приводил несколько строк из великолепного рассказа Антона Павловича Чехова «Сирена». В ходе повествования проголодавшиеся чиновники обсуждают достоинства различных блюд. Один из них замечает: «Не говорите, душа моя, Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности». А ведь прав персонаж. Про утку не скажу, дичина обычная. А вот бекас, да и другая мелочь, особенно дупель, действительно в кулинарном плане любой пернатой дичи не десять, а сто очков вперед дадут.

Предположу, что Антон Павлович Чехов в гастрономии разбирался и дупельков, видимо, пробовал не раз. В XIX веке в гастрономических рейтингах дупель и бекас приравнивались к таким деликатесам, как семга. Блюда из них считались утонченными и даже аристократичными. Однако если вы сегодня постараетесь поискать рецепты приготовления кулинарных изысков из дупелей или бекасов, думаю, что их вряд ли найдете, а если и отыщите, то очень мало.

По этой причине я буду рассказывать о том, как сам готовлю это «объедение». Конечно же, лучше всего вкусить этого блюда сразу же после охоты, как сказали бы художники, на пленэре. Я с друзьями так и поступаю. Сама охота по болотной мелочи исключительно интересна, но главное в ней – собака. Это одновременно и украшение самой охоты и гарант ее добычливости. Результаты охоты бывают разными и зависят от многих факторов, главный из которых – вовремя открытый сезон, так как дупель трогается в путь довольно рано. Однако бекас, коростель и гаршнеп всегда могут удовлетворить самого взыскательного легашатника. При нормальной охоте отстрелять десяток птиц болотной мелочи не столь сложно, при условии, что вы знакомы с этой охотой и ваша собака хорошо поставлена.
 

Вернувшись в лагерь и собираясь готовить дичь, обязательно внимательно осмотрите свои трофеи. В период сезона в ягдташ охотника попадает дичь, отличающаяся по размерам и упитанности. Чем более поздние сроки захватите, тем более упитанная птица окажется вашим трофеем. Про дупелиные высыпки и не говорю. Это большое везение для легашатника, да и гастронома. Кстати, один совет: добытую мелочь лучше носить в тороках ягдташа. Так она проветривается и не засаливается. Зачем же нужно осматривать трофеи? Дело в том, что от размера и упитанности добытой дичи будет зависеть метод ее приготовления. Но об этом чуть позже.

Сейчас хотел бы остановиться на тех домыслах, которые существуют в отношении приготовления дупелей и бекасов и кочуют по всем изданиям. Основной из них – утверждение, что совсем не обязательно потрошить дичь. Это якобы придает готовому блюду особый вкус. Я много раз готовил дупелей как в потрошеном виде, так и не в потрошеном и скажу вам, что разницы не заметил. Так что потрошите.

Итак, вы внимательно осмотрели свои трофеи. У нормальной, достаточно откормившейся перед отлетом птицы хорошо заметна прослойка жира под кожей, отчего кожа выглядит белой. Такой дупель в ощипанном виде подчас смотрится как кусок сала или мыла. Но и ощипать такую птицу будет сложно, так как буквально через пару минут ваши пальцы покроются жиром, а перо сваляется. Да вы сами заметите, что на удаляемых перьях остаются клочки кожи и сала. В этом случае поступаю следующим образом: пальцами несколько раз провожу вдоль тушки птицы и скатываю перо. При этом кожа птицы остается нетронутой. Если же вы добыли не успевшую нагулять жирок птицу, а такое случается в начале сезона, то аккуратно ощипите ее. Все сказанное относится и к другой болотной мелочи: бекасу, коростелю и гаршнепу.

Тушки выпотрошите, удалите голову и крылья. Если ваши трофеи, к сожалению, худенькие, то внутрь каждого положите кусочек свиного сала. Главное, при приготовлении этого блюда не применяйте специи. Этому жаркому противопоказан даже перец. Если тушки упитанные, то выложите их на сковороду и начинайте обжаривать на умеренном огне без добавления какого-либо масла или жира. Если же упитанности не хватает, можете добавить на сковороду немного сливочного масла. Все приготовление займет 15–20 минут. Подрумяненных птиц в процессе жарки следует переворачивать. Солить блюдо советую в самом конце приготовления. Еще лучше, если каждый участник застолья сделает это сам в своей тарелке.

Обычно в процессе жарки из тушек мелочи в сковороду вытапливается много жира. Обязательно используйте его! На вытопленном жирке хорошо поджарить белый хлеб. К своему блюду получите прекрасное дополнение. К слову сказать, жареные дупеля и другая мелочь в застолье любят красное сухое вино. 
И еще: такое изысканное блюдо готовится не столько для насыщения, сколько для хорошей беседы и ощущения радости бытия.

Приятного аппетита, господа!
Журнал «Охотничий двор» № 7 (июль) 2010 г.

 

Adblock
detector