Главная / Статьи / За осенними грибами

За осенними грибами

Осень не так долгожданна, как весна и лето, но по красоте не только не уступает этим временам года,
но порой и превосходит их. Но как бы ни были красивы ее наряды, все равно осенью бывает грустно: лето прошло!
В сентябре лес уже одевается в «багрец и золото», и ты входишь в этот чудесно расписанный терем в поисках осенних грибов.

Осень не так долгожданна, как весна и лето, но по красоте не только не уступает этим временам года,
но порой и превосходит их. Но как бы ни были красивы ее наряды, все равно осенью бывает грустно: лето прошло!
В сентябре лес уже одевается в «багрец и золото», и ты входишь в этот чудесно расписанный терем в поисках осенних грибов.

Это не первые строчки и сморчки, на которые ты смотрел с восхищением после долгой зимы. Это не первая волна колосовиков, радующая изобилием и красотой настоящих летних грибов. Душа твоя ликовала в летнем лесу. Грибная «карта памяти» уже почти заполнена летними впечатлениями, и осталось совсем немного места для самой красивой поры – осени. Осенью уже нет того азарта – где же они, подосиновики? куда попрятались белые? почему нет маслят? что у нас на опушках? – когда хочется увидеть, успеть насладиться созерцанием грибов. Осень – это время неспешной «охоты».
В эту пору появляются грибы, которые ты собираешь уже целенаправленно, для заготовки на зиму. Осень припасает, зима прибирает – гласит народная мудрость. Теперь главные грибы в заготовках – опята, чернушки, волнушки.

Гриб-кормилец
Появления осенних опят ждут многие. Это не просто грибы, а грибы-кормильцы. Знаю людей, для которых белые, лисички, подосиновики – пустой звук, но пропустить опята – боже упаси!
Маринованные подосиновики, маслята – это украшение новогоднего стола, деликатес под рюмочку брусничной настойки. А опята закатывают двух-, трехлитровыми банками, и счет уже идет на десятки литров. Эти грибы идут и в маринад, и в сушку, и в супы, и жаренные они вкусны. Правда, есть люди, которые не едят опят, пренебрегая их древесным происхождением. Но таких единицы.
Грибники ждут первых осенних туманов как особой приметы: пошли туманы – должны пойти и опята. Грибные разведчики прочесывают знакомые места и наконец приносят долгожданную весть: опята пошли! Это как пароль, как призыв к действию. Ведь время появления первых опят, как и их исчезновения трудно предсказать. В августе ждут летних опят, а их и нет. А будет ли осенний опенок – тоже загадка, ведь бывали годы, когда они не появлялись. А если и были, то очень мало.
Вот что пишет Д. П. Зуев в своей книге «Дары русского леса».
«Как уже отмечалось, осенний опенок растет очень быстро. Уже на второй день высота ножки 5 см, а диаметр шляпки только 2 см. Через пятидневку ножка поднимается выше 6 см, а шляпка едва достигает 3 см. На шестой день, при высоте ножки 7 см, диаметр шляпки только около 3,5 см. К седьмому дню шляпка развивается быстрее ножки. На десятый, последний день жизни опенка высота ножки, книзу несколько утолщенной, с пленчатым беловатым кольцом, достигает 9 см, иногда 15 см».
Как видим, срок жизни опят невелик. Пройдет всего лишь неделя с момента появления первых опят, и в лесу уже видишь не молодых «бутылочного посола» грибков, а больших «лопухастых переростков», да еще снизу покрытых беловатой плесенью. Стоит поторопиться! И тогда, как пишет Д. П. Зуев, «…глазам грибника предстает сказочное видение, живописная картина некой лесной баталии… Над бронзовым папоротником возвышается трухлявый пень. Уцелела только кора – торчит руина зубчатым остовом полуразрушенной башни. Чудится древний замок рыцарей средневековья. И окружают пень-крепость со всех сторон войска грибов в округлых светло-коричневых касках. Опенки! А вот и смельчаки-храбрецы отважно вскарабкиваются тесной гурьбой по коре пня, будто атакуют неприятельскую цитадель. Уже первые победители выше всех, наверху пня, как на стене бастиона. Горсть ликующих опят на пне топорщится, как бы кивая киверами по сторонам… Не только у пней, но даже на стволах березы, сосны, пихты, дуба разместились опята. Земли им мало, так полезли на деревья. Вот невидаль: грибы-акробаты!»
А ведь и действительно, на деревьях на высоте до 2–3 метров можно увидеть опята. Собирать их одно удовольствие. Поднимешься на цыпочки и на высоте роста аккуратно режешь острым ножичком, а они падают в рюкзак под деревом.
Да, за опятами не ходят ни с корзинкой, ни с пакетами. Грибы эти не мнутся, не крошатся, режь да в рюкзак складывай – вечером дома переберешь, отсортируешь.
У В.А. Солоухина в очерке «Третья охота» об опятах читаем: «Иной пень кругом, как шубой, одет со всех сторон опенками, растущими плотно, шляпка к шляпке, да еще и так, что каждая шляпка сдавлена и стиснута ее соседками. Кроме того, никогда не бывает, чтобы на одном пне росли опенки, а на пнях поблизости их не было. Поэтому приходится уходить из леса, унося неполную корзину разнообразных грибов: белых, осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, сыроежек, мокрух, валуев, свинушек, чесночников, волнушек, лисичек, рыжиков. Помимо корзины – три авоськи, набитых опенками, в каждой авоське по три ведра».
Да, писатель перечислил много грибов, которые дарит нам осенний лес, но опята стоят в отдельном списке, и если год действительно «опеночный», то о других грибах забываешь. «Оглядываясь, – продолжает В.А.Солоухин, – видишь вокруг все новые и новые пни, обросшие грибами, кажется, все грибы никогда не соберешь, но в конце концов срезаешь все, и они укладываются в авоськи, а долгая зима впоследствии их подбирает до последнего грибочка».
Дома надо перебрать грибы, отрезать ножки, отсортировать, и из двух рюкзаков получится один, но чистых, обработанных грибов. А еще уварка, усушка, утруска, и, разливая по банкам и закатывая их, сокрушаешься, что мало вышло.
Способов приготовления опят много, но при любом рецепте они остаются самыми массовыми грибами в употреблении и самыми вкусными и в маринаде, и засолке.

Черный груздь
Кроме опят есть еще один гриб, который очень любят и ценят, хотя он и не имеет такого массового сбора, как опята. Это чернушка. В книгах и справочниках этот гриб называют черным груздем, в народе ласково чернушечкой или просто чернушкой. Сбор чернушек очень интересен и увлекателен. Опята если нашел, то нашел много. На одном месте, на пятачке, можно нарезать два рюкзака, повесить один за спину, другой на грудь и смело идти к машине. На этом сбор грибов закончен. А чернушку надо еще поискать, побродить по лесу, она умеет и прятаться, и маскироваться, и не сразу под осенней листвой ее увидишь. Вот здесь опять нам поможет посох-грибоуказчик. Идешь по осеннему лесу, а под ногами разноцветный ковер листьев, а под ними черно-зеленое маленькое блюдечко, трудно увидеть его. Посохом разворошишь листочки, а вот и она, чернушка-красавица! Но не спеши, очень внимательно осмотрись, да не раз и не два обойди это место. Чернушки растут семьями, да большими. Одна она здесь быть не может. Старшие и младшие сестры попрятались, смотри, ищи и обязательно их найдешь. Второй и третий круг по этому же месту даст больший сбор, чем первый. С одного места 8–10 чернушек, разного размера, от маленьких, с монету, до больших, с чайное блюдце, уже совсем черных, с явно выраженной воронкой, с беловатой плесенью под шляпкой.
В.А. Солоухин пишет о чернушке, ссылаясь на книгу Василия Титова «Когда опадают листья», изданную еще в 1963 году.
«В ней Титов писал о «дне гриба». Такой день справляли дачники 1 сентября. Вот там чернушка описана в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.
Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет 2-е место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и а в начале лета. Но чаще чернушкин сезон – в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазанули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусный дух. По-видимому, через этот запах на нее нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступают, тогда чернушка держится долго».

Чернушка идет только в засолку, и из всех засолочных грибов ей конкуренцию могут составить грузди белые и рыжики. Но это дело вкуса и гастрономических пристрастий. Кому больше нравятся и валуи, сделанные по «спецзасолу», кому и молоденькие сыроежки тоже деликатес.
Чернушку же сначала надо вымачивать в воде 2–3 дня. Черно-зеленоватый цвет в воде постепенно меняется и становится вишнево-зеленовато-черным. И чем больше чернушки лежат в воде, тем больше появляется вишневого цвета. Появляется пена, которую надо сливать, да и воду менять хотя бы раз в день. Горечь постепенно уходит, и, когда нижние пластинки приобретут густой вишневый цвет, чернушки готовы к засолу. Этот засол называют сырым. Он и позволяет сохранить тот «привлекательный вкусный дух». Если нет возможности долго вымачивать грибы, их просто отваривают и солят.
Но обратимся опять к Д. П. Зуеву. «Черные грузди в калужской деревне называли чернушками. Помню, росли они на краю оврага на глине под березами у самого овина. Всегда в деревне их собирали и отваривали. Несколько грубовата мякоть ядреного гриба. В засоле это дает преимущество перед самыми лучшими груздями.
Чернушки – самый стойкий продукт в засоле, хранится годами, не теряя крепости и вкуса. Черный груздь в засоле не размякнет до студенистой слизи, как другие мягкотелые грузди. Он формы не теряет, только цвет меняет: фиолетовой или вишневой становится шляпка соленой чернушки…
Первым пластом чернушки растут в течение первой и второй декад июля. Волна массового урожая черных груздей – с третьей декады июля до третьей декады сентября. Чернушки продолжают расти до октября».
Да, бывают такие годы, когда чернушек бывает так много и растут они так долго, что собирать их можно и в октябре, и по первому осеннему снегу.
Еще вчера ты ходил в лес, набрал немного поздних осенних грибов, попалось и две-три чернушки, «ведьмин круг рядовок фиолетовых», несколько старых валуев, да порадовал редкой неожиданной встречей осенний сморчок. А утром на следующий день выглянешь во двор, а там белым-бело: все завалено первым снегом. И опять берешь корзину и быстрей в лес, посмотреть, как там твои грибы под снегом. И стоят они уже укрытые пушистым одеялом – ничего им не страшно. А еще на деревьях появились опята зимние, или как их называют, зимние грибы. Наперекор заморозкам, снегу да хмурым декабрьским дням светло-желтые солнечные шляпки зимних опят – последние грибы сезона, последняя радость грибника. Так что белый покров зимы не совсем белый, если присмотреться.

Ушло в прошлое время дубовых, осиновых, липовых бочек. А жаль. Бочка, даже пустая, хранит незабываемый запах тех же грибов, укропа, смородиновых и вишневых листьев, слабый запах чеснока и хрена. Даже подготовка бочки к засолу – особое таинство. Сухую бочку заливают на четверть водой, кладут туда пучки укропа и бросают раскаленный добела камень, пар клубами вырывается наружу, бочку тотчас укрывают одеялом, и так она «томится», впитывая в деревянные стенки засолочный дух.
А далее в подготовленную бочечку на дно укладывали слой листьев смородины, хрена, вишни и слой чернушек пластинками вверх. Грибы пересыпали каменной поваренной солью, добавляя чуть укропного семени, чуть гвоздики, душистого перца, и опять клали листья. Так, слой за слоем, наполняли бочечку. Сверху обязательно клали деревянный круг по диаметру бочки и тяжелый камень – гнет. Грибы можно было добавлять в бочку, укладывая также слоями. Бочка хранилась в прохладном погребе, и через 40 дней чернушки обычно были готовы к употреблению. Все это можно проделать и с отваренными грибами, но они немного мягче, чем сырые, да и «вкусный дух» несколько слабее. В одном журнале я читал про оригинальный способ засолки всех пластинчатых грибов. Так солят на Севере и в Карелии. Грибы из леса не вымачивают, не сортируют, а прямо с листьями лесных деревьев, с хвоей, с листвой черники и брусники укладывают в бочку, пересыпая только солью. Без всяких мудреных специй. Готовые соленые грибы пахнут лесом, сохраняя тот неповторимый аромат, а разнообразие грибов в засоле вносит свою «изюминку» и в разносол. Одновременно можешь попробовать и белого груздя, и груздя черного, и крепенького валуйчика, и розовую волнушку. Не только попробовать, но устроить дегустацию и разрешить споры, какой гриб вкуснее.

Владимир СИМАЧЕВ
Фото автора
Журнал "Охотничий двор" № 9 (сентябрь) 2010 г
Adblock
detector