 |
Научный сотрудник окружного Музея Природы и Человека Лидия Просяник, рассказывая гостям Ханты-Мансийска о бытовой утвари коренных северян, нередко сталкивалась с вопросами дотошных посетителей: «А что едят ханты?», «Как они готовят рыбу?», «Можно ли узнать рецепт тройной ухи?» Наконец решила заняться собственным исследованием. Ведь кухня народов Обского Севера до сих пор подробно не изучена. |
Тему для исследования Лидия « выбрала широкую — «Традиционное питание ханты и манси». Через некоторое время решила сосредоточиться на «Локальных особенностях традиционного питания», чтобы более детально разобраться в пищевых предпочтениях югорчан. Для начала остановилась на назымских хантах. Тем более что с 10 лет жила с ними бок о бок в поселке Кышик, куда они вместе с матерью переехали из Казахстана.
— Назымские ханты проживают на территории Ханты-Мансийского района, буквально в 100 километрах от города, на реке Назым, — рассказывает Лидия. — Когда-то они переселились из Белоярского района с реки Казым. С тех пор много воды утекло. И кухня назымских хантов стала отличаться от кухни их казымских сородичей. Свою роль сыграли межэтнические связи. Соседство с другими этносами вообще оказывает большое влияние. Те же украинцы, в большом количестве проживающие на территории нашего округа, питаются не одними галушками и салом. Что-то они переняли и у северян.
Просяник привела пример из собственной жизни. До приезда в Кышик их семьи никто из жителей поселка не знал казахского блюда «манты». Даже названия такого не слышал. При этом в местном магазине продавались специальные алюминиевые мантоварки. Ханты чесали в затылках: для чего предназначены кастрюли с дырявыми металлическими дисками? Лидия вспоминает:
— Когда моя мама увидела эти кастрюли, которые в Казахстане невозможно было купить, она страшно обрадовалась. Купила сразу несколько. Продавец удивилась: «Зачем вам они?» Даже она не знала. Но очень скоро местные жители познакомились с мантами. Мама готовила, угощала соседей. Теперь в Кышике это достаточно распространенное блюдо.
…Лидия Просяник знает: на изучение традиционной кухни северян, ее современных особенностей у нее уйдут годы. С налету в таком деле не разберешься. Предстоит совершить немало экспедиций в поселки и стойбища. Профессионалы-музейщики не прыгают по верхам, а собирают материал по крупицам.
— Сама очень люблю готовить, — признается исследовательница. — Наполовину я немка. Поэтому знаю немецкие блюда, которые готовила моя бабушка. И казахскую кухню, поскольку росла в Казахстане. И хантыйскую, разумеется! Больше всего меня интересует современная рецептура блюд. Ведь система питания народа неизбежно меняется с появлением новых продуктов в его рационе. Я мечтаю собрать книгу современной кухни, основанной на традиционной. Думаю, любой гость округа, придя в музей, с удовольствием приобрел бы книгу рецептов ханты и манси.
К настоящему времени Лидия Просяник успела собрать подробную информацию о том, как назымские ханты управляются с рыбой: обрабатывают, готовят, хранят. Какую где добывают. В Назыме, например, берут сырка, щуку, налима, язя. А за более благородной рыбой — муксуном, нельмой, осетром — выезжают на Обь.
На основе собранного материала Просяник выпустила пять брошюр с рецептами хантыйских рыбных блюд. Организовала мастер-класс по разделке щуки. Это было два года назад на музейно-полевом биеннале. Гости проявляли большой интерес к гастрономическому разделу мероприятия. А рецепты шли просто нарасхват.
— Кстати, — замечает Лидия, — ханты рыбные котлеты раньше не делали. Но появилась у них мясорубка, а с нею и особый способ разделки щуки для фарша. И уха в рационе коренных северян появилась не сразу. До прихода русских людей ханты считали бульон, в котором варилась рыба, просто водой. Теперь они готовят такую уху, что пальчики оближешь! И смеются над русскими женщинами, которые полощут рыбу. Аборигены так не поступают. Для ухи достаточно смыть с рыбы слизь, убрать внутренности и жабры. Хантыйки очень быстро и ловко управляются с рыбой. И охотно делятся кулинарными секретами.
Собирая «рыбный» материал, Просяник фиксировала весь путь, который проходит рыба от реки до стола. И, конечно, вместе с добытчиками ездила на рыбалку. Теперь она в этом вопросе дока. Щуку разделает не хуже хантыйской женщины. Ну, может, времени это у нее займет немного больше…
— Благородную рыбу ханты всегда предпочитали съедать в виде строганины, — говорит Лидия. — Сегодня из муксуна и стерляди они пекут великолепные пироги. Да что там! Современные ханты из стерляди даже салат делают. Нарезают свежую рыбу кусочками, удаляют хребет, солят. Полежит рыбка часа два — и в салат ее, с луком и майонезом. Сама ела такое блюдо. Вкусно! Хотя, конечно, раньше никто так не «издевался» над стерлядкой.
Незадолго до встречи с исследовательницей хантыйской кухни на книжной полке у друзей я обнаружила любопытный томик — «Книгу о вкусной и здоровой пище» Александра Окуня и Игоря Губермана. И вычитала там такое умозаключение: «Ничто — ни живопись, ни архитектура, ни музыка, ни литература — не даст вам возможности познать душу народа, населяющего данную, конкретную местность, и глубинную суть этой самой местности лучше, чем локальная кухня, манера и стиль застолья». Авторы книги считают, что «сокровенная сущность любого народа выражена в еде»…
— Я полностью согласна с этими выводами, — кивает Просяник. — И все исследователи это подтверждают. Модель питания какой-либо этнической группы отражает ее сущность. На территории нашего округа проживает много различных групп ханты и манси. Их пища напрямую связана с образом хозяйствования и местом проживания. В перспективе мне хотелось бы изучить кухни и других локальных групп, а потом провести сравнительный анализ. Собрать рецепты — не проблема.
Но хотелось бы сопроводить каждый разъяснениями: почему ханты готовят конкретное блюдо именно так, а не иначе, и за что они его любят? Конечно, можно просто напечатать рецепт приготовления жареного беличьего желудка. И пусть все думают, что это такое и как это можно есть. Но ведь так мы ничего не поймем про хантыйскую кухню! Между прочим, жареный беличий желудок для хантов — настоящее лакомство. Это же мешочек с орешками! Ханты предпочитают зажаривать его над костром на палочке. Любят они готовить и желудок лося, в котором только начала перевариваться трава. И желудок налима, похожий на рукавичку. Его набивают налимьей же печенью, зашивают и варят. Изумительное блюдо! Северные народы издавна ели все, что было вокруг них. Мясо разных животных, рыбу, ягоды, орехи.
— А грибы? — уточняю.
— Грибы не ели. Они их за человеческую пищу не принимали. Считали, что это еда для оленей. Сейчас едят, как и многое другое. На стойбищах есть и рис, и мука, и сгущенное молоко, и пряники. От привозной пищи уже никуда не деться. При этом никто из хантов не откажется поесть парную оленину и замороженную рыбу. К слову, я очень многое потеряла, несколько лет боясь употреблять в пищу строганину. Брезговала. Думала, ну как это — есть сырую рыбу? Теперь не представляю, как можно от нее отказаться…
Жареный беличий желудок для хантов — настоящее лакомство. Это же мешочек с орешками!
Ирина Тарабаева
Примечание:
Андрей Шалыгин: Не буду особо комментировать этот материал, но замечу только один момент:
Это хорошо, что Ирина собралась подробно изучить традиции других коренных народов. И когда это, вдруг, произойдет, то она узнает, что, например, нивхи, род и традиции которых не менее древние, — моют лососевых после разделки для окончательного приготовления, особенно когда готовят мамача и мапача. И селькупы в Сибири моют, и…
Так что говорить, что ханты смеются над русскими, когда те моют рыбу, — ну, это от незнания. Понятно, что "не поваляешь — не поешь", и все такое, да и не в степени гигиеничности тут дело. При разрезании ткани — клетки покрывают деструктивной пленкой мясо рыбы, что дает ему обводненность, низкое качество хранения, привлекает насекомых и животных, и снижает вкусовые качества.
А промытое мясо готовится без пены и мути в бульоне и подливе, держит форму, долго хранится, и не дает смешиваться вкусам ингредиентов, забивая собой все остальные составляющие. Качество такой пищи — намного выше.
Про технологию приготовления строганины я недавно ставил материал с фотографиями, поэтому повторяться не буду.
