 |
Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов. Но мало добыть пернатую дичь, ее надо и сохранить, чтобы похвастаться дома. Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. |
Из пернатой дичи можно приготовить много деликатесных блюд, которые отличаются своеобразным вкусом и ароматом. Оттенки вкуса, аромата и другие свойства мяса дичи меняются до неузнаваемости у различных видов птиц и даже у одной и той же в зависимости от места ее обитания, образа жизни и сезонной смены кормов. Например, весной мясо глухарей, тетеревов и рябчиков бывает нежирным, горьковатым и устойчивым при хранении, так как зимой эти птицы питаются в основном хвоей, ольховыми сережками и березовыми почками. Мясо пропитывается запахами этих кормов. Осенью же, после летнего разнообразного питания, мясо становится жирным, нежным, с приятным вкусом, но не устойчивым к хранению.
Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.
Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.
После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.
Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.
Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.
При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.
Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.
Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещ» ство и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники рекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.
Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.
по материалам ohota.by
