Главная / Статьи / Подготовка к Пасхе. Печем куличи и делаем творожную пасху

Подготовка к Пасхе. Печем куличи и делаем творожную пасху

Подготовка к Пасхе. Печем куличи и делаем творожную пасху

Священники говорят о том, что весь Великий Пост – это подготовка к Пасхе, но мы остановимся только на кулинарных этапах подготовки. В Чистый Четверг начинают готовиться к пасхальному столу – готовят пасхальные куличи и творожные пасхи. Предлагаем несколько рецептов приготовления творожной пасхи и рецептов пасхального кулича.

Подготовка к Пасхе

Обычно подготовка к Пасхе включает в себя несколько этапов. Священники говорят о том, что весь Великий Пост – это подготовка к Пасхе, но мы остановимся на самых важных этапах подготовки.

К основным обрядам празднования относятся соблюдение Чистого Четверга, Страстной Пятницы и, конечно же, пасхальной ночи. Чистый четверг – ключевой день Вербной недели, в этот день хозяйкам надо многое успеть. Во-первых, хорошенько искупаться, желательно, в бане. Во-вторых, в этот день следует убрать весь дом: вымыть окна и полы. Также в этот день начинают красить яйца.

Существует несколько способов окрасить яйца: отварить в луковой шелухе или с помощью красителя. Также яйца можно украсить с помощью наклеек или расписать вручную красками. Роспись пасхальных яиц – один из самых распространенных пасхальных обычаев. Кто умеет – можете расписать яйца и в стиле мезенской росписи.

В Чистый Четверг начинают готовиться к пасхальному столу – готовят пасхальные куличи и творожные пасхи. В субботу перед Пасхой ходят в церковь освятить яйца, Пасхи и праздничную еду. Яиц и Пасочек следует приготовить столько, чтобы иметь возможность подарить по яйцу с Пасхой каждому близкому человеку. Обмениваться пасхальными яйцами – еще один древний обряд.

В саму же Пасху следует говеть, т.е. развлекаться после Великого Поста и делать все, что было запрещено в пост.

пасха

***

Советы по приготовлению творожной пасхи

Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей.

Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану нужно поместить в холщевый мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс.

Вместо того, чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска). Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.

Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом.

Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть, перебрать, просушить на полотенце или салфетке.

Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить.

Рецепты пасхи

Пасха обыкновенная

  • 800 г творога,
  •  1 ст. ложка сливочного масла,
  •  1 ст. ложка сметаны,
  •  5 желтков,
  •  5 ст. ложек сахара,
  •  300 г сливок,
  •  ванилин,
  •  соль.

Если творог слишком влажный, положить его на несколько часов под пресс, чтобы стекла сыворотка. Спрессованный творог протереть через дуршлаг вместе со сливочным маслом и сметаной. Добавить соль. В другую посуду положить желтки и сахар (количество сахара можно увеличить), сливки и ванилин. Поставить на небольшой огонь, непрерывно размешивать до тех пор, пока масса не загустеет (до кипения не доводить). Горячую массу вылить в приготовленный творог, тщательно размешать. Еще немного подержать на маленьком огне и выложить в салфетку или марлевый мешочек. Подвесить на 6 ч, чтобы стекла жидкость.

***

Пасха миндальная

  • 800 г творога,
  •  400 г сметаны,
  •  3 стакана сливок,
  •  3 белка,
  •  2 стакана сахара,
  •  ванилин,
  •  2 стакана молотого миндаля,
  •  6 горьких миндалин.

Отпрессованный творог протереть. Растирая, добавить сметану, сливки, взбитые белки, сахар, ванилин, молотый миндаль. Выложить смесь в форму, поставить в холодильник.

***

Пасха вареная

  • 400 г творога,
  • 60 г сливочного масла,
  • 100 г сметаны или сливок,
  • 4 яйца,
  • 100 г сахара,
  • 120 г изюма, ванилин.

Творог протереть, добавить сметану, сливочное масло, немного соли, сахар и хорошо растереть. В эту массу добавить сырые яйца, изюм, вымешать, положить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогреть почти до кипения, охладить, продолжая мешать, переложить в форму, выложенную влажной салфеткой, или в полотняный мешочек и поместить под пресс.

***

Пасха заварная №1

  •  400 г нежирного творога,
  •  2 яйца,
  •  4 ст. ложки сливочного масла,
  •  8 ст. ложек сметаны,
  •  8 ст. ложек сахара,
  •  4 чайные ложки изюма,
  •  ванилин.

Некислый творог дважды протереть сквозь сито, смешать с яйцами, сливочным маслом и сметаной, затем посуду со смесью поместить в кастрюлю с кипящей водой и проварить массу, непрерывно помешивая. Снять с огня и остудить, не переставая помешивать. Добавить сахар, ванилин, изюм, все хорошо перемешать и положить под гнет для отделения излишней влаги.

пасха

***

Пасха заварная №2

  • 400—500 г жирного сухого творога,
  • 200 г мягкого масла,
  • 1 стакан сахарного песка,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 2 яйца,
  • 1/2 стакана молока.

Растереть сахарный песок с яйцами, всыпать муку и влить молоко, все хорошо размешать и поставить проварить на водяную баню, помешивая. Когда масса остынет, растереть масло и добавлять в массу небольшими порциями, все время растирая и взбивая. Затем понемногу добавлять творог (предварительно пропущенный через мясорубку) и все время хорошо растирать. Добавить ванилин, орехи, цукаты, выложить в форму и поставить под гнет.

***

Пасха розовая

  • 100 г нежирного творога,
  • 1 ст. ложка сливочного масла,
  • 1 морковь,
  • 1 ст. ложка сахара,
  • 1 чайная ложка муки,
  • 2 ст. ложки молока,
  • ванилин.

Сливочное масло растереть добела, постепенно добавляя протертую вареную морковь, протертый творог, сахар, муку. Полученную массу развести молоком, проварить на водяной бане до загустения, остудить и, добавив ванилин, взбить.

***

Пасха деревенская

  •  100 г нежаркого творога,
  •  1 яйцо,
  •  2 ст. ложка сливочного масла,
  •  2 ст. ложка сметаны,
  •  2 ст. ложка сахара,
  •  2 чайные ложка цукатов,
  •  2 чайные ложка изюма,
  •  ванилин.

Некислый творог поместить под пресс на 5—6 ч, затем протереть, добавить сливочное масло, яйцо, сметану, сахар, мелко нарубленные цукаты, изюм, ванилин, все перемешать и вновь отпрессовать.

***

Пасха с изюмом и цукатами

  • 1,2 кг творога,
  • 2 стакана молока,
  • 150 г масла,
  • 1 стакан сметаны,
  • 3 яйца,
  • 1 стакан славок,
  • 300 г сахара,
  • ванилин,
  • 1,5 стакана изюма,
  • 3/4 стакана мелко нарезанных цукатов.    

Залить творог горячим молоком, дать остыть, отжать. Растирая, добавить сливочное масло, сметану, яйца, густые сливки, сахар и ванилин. Всыпать изюм и цукаты, перемешать. Положить в форму, поместить под пресс, поставить в холодильник.

***

Пасха царская

  • 1 кг творога,
  • 5 яиц,
  • 200 г сливочного масла,
  • 200 г сметаны,
  • 200 г сахара,
  • 1/4 стакана толченого сладкого миндаля,
  • ванилин.     

Творог протереть через дуршлаг или сито, смешать с маслом, сырыми яйцами, сметаной. Положить все в кастрюлю, перемешать и поставить на небольшой огонь. Не переставая, мешать деревянной лопаточкой. Как только масса дойдет до кипения (появятся первые пузырьки), снять с плиты и поставить на лед или в тазик с холодной водой. Мешать непрерывно, пока не остынет. Добавить сахар, ванилин и миндаль. Все тщательно перемешать, переложить в форму и поставить под пресс.

***

Пасха малиновая

  • 800 г творога,
  • 200 г малинового варенья,
  • 1/2 стакана сахара,
  • 3 яйца,
  • 100 г сливочного масла,
  • 2 стакана сметаны.     

Творог протереть через сито, смешать с вареньем, добавить сахар, яйца, масло и сметану. Все перемешать, переложить в форму, поставить под пресс.

***

Пасха красная (старинный рецепт)

  • 1,5 л топленого молока или ряженки,
  • 1,5 л простокваша или кефира,
  • 3 стакана сметаны,
  • 1 желток,
  • ванилин,
  • сахар.    

В готовое топленое молоко или ряженку влить простоквашу или кефир, положить сметану и желток. Все перемешать и поставить на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока не отделится сыворотка. Снять с огня, дать немного постоять и процедить через салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев. Когда сыворотка стечет, протереть массу через дуршлаг или сито, добавить ванилин и сахар. Переложить в форму под гнет и поставить в холодильник.

***

Как испечь кулич

Представить себе Пасху без пышных куличей невозможно, ведь они – один из главных ее символов. При этом кулич может быть объемным или маленьким, с традиционными (изюм, орехи) или экзотическими добавками, главное – чтобы он был пышным, тяжелым и не черствел в течение нескольких дней. Как этого добиться?

Основные составляющие хорошего кулича – свежайшие дрожжи, мука высокого качества и разогретая духовка. Но, кроме них, есть еще масса прочих условий, помогающий куличу стать не просто воскресным кексом, а настоящим пасхальным угощением. Так, например, муку необходимо просеять и убедиться, что она абсолютно сухая. Кроме того, важна температура в помещении, где будет выпекаться кулич – в идеале она должна быть не менее двадцати пяти градусов.

Замешенное тесто должно хорошо резаться ножом, в противном случае куличи получатся плоскими. Поэтому для замеса необходимо приложить немалую физическую силу – тесто не должно прилипать к рукам или к столу. Кроме того, на консистенцию теста хорошо влияет алкоголь – например, коньяк или ликер. Поднимается тесто для пасхальных куличей трижды – когда оно растворено, затем – когда замешано и, наконец, последний раз – в форме. Пряности и специи в пасхальное тесто можно добавить любые, но следует помнить некоторые особенности. Например, мускатный орех, корица или имбирь придают ему темный оттенок, а шафран – желтый.

Очень важно в процессе выпечки держать духовку закрытой. Если вы печете одновременно несколько куличей, формы не должны соприкасаться друг с другом. Время выпечки – около сорока минут, но оно может быть уменьшено или увеличено в зависимости от характеристик духовки и формы. Духовку необходимо увлажнить, поместив огнеупорную емкость, наполненную горячей водой. Если пригорает верх кулича, можно прикрыть его влажным кружком, вырезанным из бумаги для выпечки. Хранить куличи нужно, накрыв их полотенцем.

 

Рецепты кулича

Кулич с цукатами, миндалем и изюмом

  •     мука – 500-600 г,
  •     молоко – 1,5 стакана,
  •     яйца – 6 шт,
  •     сливочное масло 150-200 г,
  •     сахар – 1,5-2 стакана,
  •     дрожжи – 40-50 г,
  •     щепотка соли,
  •     изюм, цукаты, миндаль – по 50 г,
  •     ванилин или ванильный сахар
  •     для глазури
  •     белок – 1 шт,
  •     сахарная пудра – 0,5 стакана,
  •     сок лимона – 1 десертная ложка

В теплом молоке растворить столовую ложку сахара и дрожжи. Постепенно добавить примерно 150-200 грамм просеянной муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть чистым полотенцем и поставить опару в теплое место.
 
Белки отделить от желтков. Белки убрать в холодильник. Желтки растереть с сахаром. Масло растопить и охладить.

Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания), растопленное масло (охлажденное до температуры тела), соль, ванильный сахар или ванилин – все перемешать. Охлажденные белки взбить в пену. Осторожно ввести белки и оставшуюся муку.

Тесто вымешивать, пока не появятся пузырьки воздуха в тесте – это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды (по консистенции тесто жиже, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи). Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
 
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавить изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками, и, очищенный и мелко нарубленный миндаль. Тесто вымесить и снова поставить в теплое место для подъема.
 
Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями. Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться и смазать верх кулича желтком.
 
Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут (в зависимости от размеров куличей). Во время выпечки форму с куличом надо осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто – кулич сырой.

Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.
 
Для глазури: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Нанести глазурь на куличи и оставить подсохнуть.

***

Рецепт кулича для хлебопечки

  • Мука — 3 стак.
  • Сахар — 5 ст. л.
  •  Масло сливочное размягченное  — 4 столовых ложки
  •  Молоко жирное ( с рынка)  — 1 стакан
  •  Дрожжи сухие пекарские — 3 чайные ложки
  •  Изюм промытый и предварительно замоченный в теплой воде  — полстакана
  •  Цукаты — мелко порезанные — горсть
  •  Миндаль подсушенный в духовке — 2 столовые ложки
  •  Ванильный сахар — 1 пакетик
  •  Соль — 1 чайная ложка
  •  Сахарная пудра — 1 столовая ложка с горкой
  •  Цветная пасхальная посыпка — 2 ст. ложки

Муку, сахар, соль, сухие дрожжи, размягченное сливочное масло, подготовленный изюм, цукаты, крупно измельченный миндаль засыпаются в емкость хлебопечи. Вливается молоко. Выпекается согласно инструкции к выпечке обычного хлеба.

В миске взбить миксером охлажденный белок с сахарной пудрой. Готовый кулич, пока еще он горячий,  смазывается белковой глазурью и украшается разноцветной посыпкой.

***

Кулич в хлебопечке

  • молоко – 200 г
  • яйца – 4 шт
  • сахар – 4-5 ст. ложек
  • сливочное масло – 6 ст.ложек
  •  соль – 1 ч. ложка;
  •  ванилин – 4 г (2 пакетика по 2 г);
  •  мука – 4 мерной чашки;
  • дрожжи сухие – 3 ч.л.
  •  0,7 мерной чашки изюма или дробленых орехов (на ваш вкус)

Первая закладка (опара). Наливаем в форму  теплого молока (30-35 градусов). Желтки двух яиц отделяем от белков, белки немного взбиваем и отправляем по очереди желтки и белки к молоку (можно положить 4 желтка без белков).

Всыпаем 4-5 столовых ложек сахара. Добавляем 6 ст. ложек размягченного хорошего сливочного масла. Просеиваем пшеничную муку и добавляем в форму 2,5 мерных чашки (чашка прилагается к хлебопечке).

Засыпаем 2 чайных ложки сухих дрожжей (мы используем французские «саф-левюр», рекомендую). После этого включаем хлебопечку. Режим выпечки «специальный – темное». На таймере должно быть время 3.40.

Пока печка делает свою работу, готовим продукты для второй закладки: соль, ванилин, 1.5 мерной чашки муки, 1 ч.л. дрожжей, изюм или дробленые орехи.

Спустя 15 минут, когда на таймере 3.25, хлебопечка LG  звуковым сигналом дает знать, что пора делать вторую закладку. Добавляем подготовленные продукты в той последовательности, как они перечислены. Остается только дождаться, когда время таймера истечет, и вкусный кулич в хлебопечке будет готов.

***

Пасхальные куличи

  •  Мука пшеничная — 1-1,2 кг
  •  Молоко — 1,5 стак.
  •  Яйцо — 5-6 шт
  •  Масло сливочное — 300 г
  •  Сахар — 1,5 стак.
  •  Дрожжи (свежие) — 40-50 г
  •  Соль — 3/4 ч. л.
  •  Изюм (без косточек) — 150 г
  •  Цукаты — 50 г
  •  Орехи (любые) — 50 г
  •  Ванилин (по вкусу)
  •  Кардамон (молотый, по вкусу)
  •  Сахарная пудра (для глазури) — 1/4 стак.
  •  Белок яичный (для глазури) — 1 шт

Этап 1. В стакане теплого молока развести 30 г дрожжей, всыпать соль, добавить растертые с сахаром желтки, растопленное (но не горячее) масло и взбитые в густую пену белки. Всыпать 400 г муки, хорошо размешать, накрыть полотенцем и оставить на ночь в теплом месте.
 
Этап 2. Утром в 1/2 стакана молока развести 20 г дрожжей, влить в тесто, всыпать 600-700 г муки, добавить ванилин и растертый кардамон, тщательно вымесить тесто и снова поставить в теплое место. Когда объем теста увеличится вдвое, всыпать орехи, цукаты и изюм (изюм промыть, обсушить и обвалять в муке). Тесто перемешать, накрыть влажной салфеткой и дать ему отдохнуть минут 10.

Разложить тесто в смазанные маргарином формы, дно которых лучше выложить кружками промасленной бумаги для выпечки. Формы заполнить на 1/3-1/2 высоты, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто займет 2/3 высоты форм, смазать верх куличей желтком и очень осторожно посадить в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Формы время от времени осторожно поворачивать, но не ранее, чем через 20-25 минут. Чтобы верх не подгорел, накрыть смоченной водой бумагой или фольгой. Формы не должны стоять впритык друг к другу. Готовность определить лучинкой.

Готовые куличи немного охладить, а затем аккуратно вытряхнуть из форм, они хорошо выходят. Сахарную пудру растереть с белком до пышной блестящей массы. Покрыть куличи глазурью и посыпать разноцветными посыпками. Из пекарской бумаги вырезать треугольник, свернуть корнетик, положить в него пару ч.л. растопленного шоколада, отрезать крохотный уголок и нарисовать на куличах буквы ХВ.

Когда глазурь подсохнет, можно выложить кулич в центр блюда, а вокруг разложить крашеные яйца.

Другие статьи на эту тему:

Adblock
detector