Главная / Статьи / Приготовление грибов, маринование грибов… Сезонный продукт. Грибной обед по рецептам разных стран

Приготовление грибов, маринование грибов… Сезонный продукт. Грибной обед по рецептам разных стран

Приготовление грибов, маринование грибов... Сезонный продукт. Грибной обед по рецептам разных стран

Собирать грибы – такая же по азарту страсть, как рыбалка и обыкновенная охота. Страны, где не ели бы грибов, попросту нет. Но везде существуют свои грибные предпочтения и абсолютные национальные любимчики. Всем известны и любимы грибы жареные, маринованные грибы, грибы с картошкой. Но репертуар грибных блюд огромен, и при желании из них можно приготовить целый обед.

Наука о грибах называется «микология» и известна со времен Гиппократа. Сергей Аксаков писал: «в числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы…». Вот и у нас в разгаре грибной сезон – и все блюда, которые я предлагаю вам сегодня, будут грибные.

Вы думаете, что это трудно сделать. Ошибаетесь, у кулинаров репертуар грибных блюд огромен. От щей и супов до запеканок, от пирогов до вареников, а еще моченые, соленые, маринованные…Грибы, грибочки и целые боровики. Страны, где не ели бы грибов, попросту нет. Но везде существуют свои грибные предпочтения и абсолютные национальные любимчики. Так, у россиян, поляков, чехов, немцев – это белый гриб, боровик. У французов и итальянцев – трюфель, а у китайцев, японцев и корейцев – гриб «шитаке».

Закуска от французов

Французы не едят только ядовитые грибы, да и то… не сильно на это рассчитывайте. Они спокойно пускают в кастрюлю строфарии, фиолетового цвета, сильно смахивающие на поганки. А еще – грибы с красноречивым названием «трубы смерти», такие же разлапистые, как лисички, только черные. Еще французы любят bolet rouge, а ведь это близкий родственник так называемого «сатанинского гриба»! Между тем во Франции его употребляют с запеченными устрицами и изысканными бургундскими винами. Во французских зеленных лавках в любое время года можно купить парниковые шампиньоны, вешенки и китайские древесные грибы шитаке. Летом на лотках изобилие даров леса: подосиновиков, маслят, белых, подберезовиков, поддубовиков, моховиков, лисичек и «барашков» (по-французски moutons), получивших свое название из-за сходства с кудрявыми кустиками.

приготовление грибов

Свежие грибы с цветной капустой

Капусту разделим на соцветия, отварим в подсоленной воде до полуготовности и, посыпав сухарями, обжарим в большом количестве сливочного масла. Отдельно поджарим грибы (шампиньоны, вешенки, белые, подберезовики или микс). Разложим на сковороде, чередуя слоями капусту и грибы, посыплем тертым сыром, добавим сливочного масла и запечем в духовке.

Грибы с вином в сметане

800 граммов белых грибов промыть, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле минут пять. Затем влить треть стакана белого вина и выдержать на сильном огне еще 2 минуты. Уменьшить огонь, посолить, добавить красный и черный перец, размешать, добавить сметану (примерно 3 столовые ложки) и 150 граммов тертого сыра и прогреть до тех пор, пока не загустеет. Подать на стол с гренками, смазанными сливочным маслом.

Первые блюда – русские

Сказать, что русская кухня любит грибы – ничего не сказать. Легче перечислить, куда русский повар при возможности НЕ положит грибы! Разве что в компот… Зато во все остальное – с легким сердцем и твердой рукой. Грибы соленые, маринованные и жареные, которые традиционно подают на закуску, супы из свежих или сушеных боровиков, щи с грибами, грибная икра, заливные грибы с морковью и солеными огурцами, куриная грудка, фаршированная грибами, сочни (пирожки с отваренными и мелкорубленными сыроежками, сметаной и укропом) и многое-многое другое.

А вот уникальное блюдо, появившееся в русской кухне в XVI в., сейчас знают немногие. Это кундюмы – своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивают на растительном масле и раскатывают очень тонко, почти до прозрачности. Начинку готовят из свежих или сухих грибов, риса или гречки. Иногда еще добавляют круто сваренные рубленые яйца. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают. Сначала их держат короткое время в духовке на противне, затем укладывают в горшочек, заливают грибным бульоном, добавляют пряности и томят в духовке.

приготовление грибов

Щи с подберезовиками и кислой капустой

Понадобится: 500 гр свежих подберезовиков, 1 кг. бычьего хвоста, картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук 2 шт., сладкий перец 1 шт., квашеная капуста 500 гр., соль по вкусу, томатная паста 2 ст.л., растительное масло 2 ст.л., чеснок 3 зуб., зелень рубленая по вкусу

Приготовление: Из бычьего хвоста, порубленного на кусочки. сварить крепкий бульон в течение 2-2,5 часов. Когда бульон готов, вытащить мясо, остудить и разобрать, выбросив косточки. Оставшиеся кусочки порубить и заложить обратно в кастрюлю.

Морковь, лук и сладкий перец очистить, нарезать и обжарить на растительном масле. Когда овощи начнут золотиться, добавить томатную пасту, несколько ложек бульона и потомить 15 минут на медленном огне. В бульон добавить картофель кусочками. Когда картофель будет почти готов, выложить подготовленную зажарку и квашеную капусту. Посолить. Пусть поварится еще минут 10, и в конце высыпать мелко нарезанные зелень и чеснок.

Основное горячее – восточные рецепты с итальянским акцентом

На Дальнем Востоке гриб номер один – шитаке. В шитаке витамина D больше, чем в печени трески. Его считают и едой, и лекарством. Его едят и … пьют. Мадонна объясняет свежесть своей кожи действием чая из этого гриба. Шитаке сначала высушивают, потом размалывают в муку и добавляют этот порошок в чай. Вообще, на Востоке весьма популярны грибные настои – японцы и китайцы приписывают им целебные свойства. Известно, что Мао Цзэдун и его жены ежедневно употребляли настой из лакированного трутовика (он же рейши-гриб), действующего как сильное тонизирующее средство.

Поскольку шитаке научились выращивать в искусственных условиях, этот гриб завоевал и Запад. В супермаркетах США продаются деревянные чурбачки, засеянные мицелием (грибницей) шитаке. Их можно купить заранее, и к Рождеству вырастить настольный грибной «букет».

Италия чтит трюфель и белый гриб. Причем, происхождение белого гриба значения не имеет – недавно стало известно, что львиная доля грибов в итальянских ресторанах региональной кухни, происходят из Финляндии. Там налажена целая система по сбору и сдаче белых грибов на специальных пунктах. Говорят, что особо шустрые «охотники» получают за день по нескольку сот евро.

приготовление грибов

Что же касается, трюфелей – то это особая статья. Это национальная гордость, валюта и деликатес. Этот вид грибов, растущих под землей вокруг стволов деревьев, обладает особым ароматом и вкусом. Различные виды трюфелей собирают в разное время года: трюфель черный (pregiato) – с декабря до середины марта, мартовский трю¬фель (bianchetto) – с середины января до конца апреля, трюфель черный летний – с мая до конца декабря.

Но истинный гурман особенно ценит осенний период, когда наступает пора белого трюфеля, незаменимого ингредиента многих изысканных блюд. Особенно ценятся растущие в Пьемонте белые трюфели сорта alba. Их ищут с помощью специально натренированных собак или свиней. Цена килограмма белых трюфелей начинается от 2 тыс. евро!

Рагу пикантное с миндалем и грибами

Понадобится:  250 г зеленой фасоли, 4 гриба (по времени года), 150 г свиного филе, 15 г соевого соуса, 5 г крахмала, 2 г сахара, 70 г растительного мосла, 50 г миндаля, 1 г имбиря или чеснока, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Фасоль очистить, промыть, разрезать пополам, а грибы нашинковать тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой длиной 2-3 см, положить в миску, добавить соевый соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить. На сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы, фасоль в течение 1-2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде.

Итальянское грибное жаркое

Понадобится: 800 г шпината, 2 веточки орегано (можно заменить 1/2 ч. л. сушеного орегано), 500 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, 30 г масла, 30 г семян пинии, свежемолотый черный перец, 40 г натертого сына «Пармезан»

Приготовление: Шпинат очистить, помыть и обсушить. Орегано помыть, отделить листочки от стебля и потолочь в ступке. Грибы помыть, очистить и порезать тонкими кружочками. Лук очистить и мелко порубить. Чеснок очистить, крупно порубить, посыпать солью и все перемешать обратной стороной ножа. В растопленном в большой сковороде масле слегка обжарить лук, чеснок и семена пинии. Затем добавить шпинат, грибы и орегано. Жарить, помешивая, 10 минут. Приправить солью, перцем и посыпать сыром.

Светлана Морозова, АиФ

***

Как мариновать грибы

«АиФ-Урал» продолжает цикл материалов о заготовке продуктов на зиму. Сегодня мы расскажем нашим читателям как мариновать опята.

Кипятим и промываем

Сейчас на Среднем Урале началась вторая волна сбора опят, и способы их заготовки особенно актуальны. Для маринования лучше всего подойдут маленькие и средние опята. Сначала собранные грибы перебираем, очищаем от травы и грязи, песка, сортируем, затем тщательно моем. Чтобы лучше отмывалась грязь, грибы можно предварительно замочить минут на пятнадцать. Чисто вымытые опята помещаем в кастрюлю и варим.

Относительно времени варки можно найти разные рекомендации. В некоторых рецептах грибы рекомендуют варить минут 15, в некоторых – около получаса. Наиболее «продуманные» грибники варят дольше – часа полтора, так как экологическая ситуация во многих районах Свердловской области, мягко говоря, не совсем благополучна. Во время варки многие хозяйки собирают пену, потом меняют воду и промывают грибы.

Параллельно готовим маринад. Делать это можно различными способами, в том числе и по следующему рецепту: на литр воды добавляем 10 ложек уксуса (9-процентного), 2 ложки сахара, 1 ложку соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист. По желанию в маринад можно добавить чеснок и мускатный орех.

По своему вкусу

Но, в принципе, количество всех этих ингредиентов можно корректировать по своему вкусу. При желании уксус можно добавить и в готовый продукт. Маринад следует прокипятить в течение 15 минут, затем добавить в него сваренные грибы и еще раз прокипятить. Банки следует простерилизовать: пол-литровые в течение 10-15 минут, литровые – в течение 20 минут. В стерильные банки разложить грибы и стерилизовать их около получаса, затем закатать стерильными крышками. Кстати сказать, по такому же рецепту можно мариновать и другие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята.

Есть и еще один несложный рецепт. Подготовленные грибы варим два часа. Затем заливаем новой водой, добавляем специи – гвоздику, корицу, перец, лавровый лист, уксус (две столовых ложки на пол-литровую банку). Соль, сахар добавляем по вкусу. Затем кипятим в этом маринаде 20 минут, раскладываем в стерильные банки, закатываем стерильными крышками.

И еще: маринованные грибы лучше всего хранить в холодном месте, так как это продукт, который – при неправильном приготовлении или хранении – может стать причиной серьезного заболевания.

Грибной салат

Берем маринованные опята – 200 г; сыр (твердый, лучше острый) – 50 г; одно вареное яйцо, зеленый горошек (консервированный) – 4-5 ст. ложек, сметана – по вкусу. Слить маринад, отбросить грибы на дуршлаг. Переложить их в салатник. Яйцо измельчить. Сыр натереть на крупной терке и добавить к грибам. Смешать зеленый горошек с остальными ингредиентами, приправить по вкусу сметаной и перемешать. Приятного аппетита!

АиФ

***

Отдохнуть, походить по лесу, пособирать грибы можно в экологически чистом районе Тульской области, в  130 км от Москвы, на  Охотничьей базе "Барсучок". База представляет собой центральную усадьбу с расположенными вокруг домами отдыха для клиентов и баней. Невдалеке удобно спланировано подсобное хозяйство, которое является не только поставщиком экологически чистого питания для клиентов, но и местом отдыха. Здесь можно поохотиться, пострелять по тарелочкам на специальной площадке, покататься на лошадях, полетать на дельталете, отпраздновать событие.

экологический туризм, агротуризм - охотничья база Барсучок

 Развлечения на базе:
– бильярд и бар-караоке;
– спортинг и арбалетный тир;
– лошади, пони, фаэтон, экипаж;
– конное фото-шоу с ловчими птицами и борзыми;
– экскурсионные туры в питомник собак и зоопарк.

Подробнее об охотничьей базе Барсучок  >>

8 (495) 626-22-06
8 (495) 626-21-06

Другие статьи на тему Грибы:

Adblock
detector